Fare il pane all’antica maniera in Italia (Parte II)

By Vincenzina Grasso, La Nostra Voce

Crescendo nel sud della Calabria, in provincia di Cosenza, facevamo il pane all'antica maniera una volta al mese, ma il procedimento era molto complicato. Dovevamo trasportare il grano e il mais al mulino vicino a un fiume a due miglia da casa nostra. Ricordo ancora che faticavo a portare un sacco di grano sulla testa nei giorni nevosi.

Per il passo successivo, la nostra mamma ha fissato un appuntamento per utilizzare il forno comunitario. Dovendo rifornire la legna per riscaldare il forno per diversi giorni, cercavamo legna nelle colline vicine. Si cercavano preferibilmente rami o ceppi di ulivo, poiché bruciavano caldi, lenti e con pochissimo fumo. La legna era sempre scarsa, poiché la maggior parte delle persone perlustrava le campagne alla ricerca del combustibile per cucinare e riscaldare le proprie case. Il giorno prima della cottura, la fornaia ci ha dato un pezzo di pasta madre da usare come lievito e abbiamo pregato che funzionasse bene. Il giorno dopo, alzandosi prima dell'alba, mamma e nonna erano pronte ad affrontare il compito. Hanno messo 30 libbre. di farina nella “mayilla”, una grande tinozza di legno rettangolare. La ricetta era semplice: mescolare la farina, l'acqua tiepida, il lievito madre e il sale. Con la testa coperta da sciarpe, lavorando insieme fianco a fianco, iniziarono il lungo processo di lavorazione della pasta fino a renderla liscia ed elastica.

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Prima di coprire l'impasto con un telo di lino e un paio di coperte di lana, veniva fatto il segno della croce. Ci vorranno due o tre ore per la fermentazione. Durante i mesi invernali si utilizzava un paiolo di rame riempito di carbone per favorire la lievitazione dell'impasto. Quando i grandi pani furono preparati e ben coperti, dicemmo un'altra preghiera. Dopo un'ora erano finalmente pronti per essere infornati. Nel frattempo la fornaia era impegnata ad accendere il fuoco in un forno a cupola di mattoni rossi. Il forno era situato all'interno di un edificio rustico. Mentre i pani lievitavano sotto le coperte, ero sempre affascinato nel vedere i pani grandi e rotondi che sembravano cuscini sotto le coperte.

Dopo che il forno veniva ripulito, i pani venivano messi su un'asse di legno e portati sulle teste della mamma e della nonna dall'altra parte della strada per cuocere. Il tempismo doveva essere preciso: quando i mattoni rossi del forno diventavano bianchi, era il momento di mettere le pagnotte a cuocere. Prima che la porta metallica venisse chiusa, è stato fatto un ultimo segno di benedizione. Durante le giornate calde e umide dell'estate, entro la fine del mese i pani diventavano molto ammuffiti. Io e mia sorella Maria ci lamentavamo sempre, ma la mamma ci diceva di “spazzare via la muffa, il pane si mangia”. Alla fine arrivò a una soluzione perfetta: invece di fare dei pani, creò delle enormi forme a forma di ciambelle.

Quando era quasi completamente cotta, tagliava la “ciambella” con un coltello seghettato e la rimetteva nel forno finché non diventava croccante. Li abbiamo chiamati “frezas”. Questo processo ha dato loro una lunga durata e ha tenuto lontana la muffa. La mamma era una brava risolutrice di problemi. Ha usato un lungo ramo di bambù per riporre tutti i freza: erano appesi in alto sul soffitto della nostra cucina. Ho realizzato centinaia di freza nel corso degli anni. Per motivi nostalgici, li preparo ancora per la mia famiglia, strofinando uno spicchio d'aglio, aggiungendo un po' di aceto balsamico, olio d'oliva e pomodori a fette. Magnifica e il ricordo dei tempi andati!

Mentre il pane cuoceva, il profumo si diffondeva in tutto il quartiere, mentre alcuni mendicanti aspettavano davanti alla porta. Sapevano che la mamma si prendeva sempre cura di loro, preparando un paio di dozzine di panini. Quando la fornaia finiva il lavoro, la mamma le pagava il compenso, le regalava una grossa pagnotta e una pagnotta di lievito madre per il cliente successivo. Da tutte quelle vivide lezioni, ho imparato da mia mamma e mia nonna, e ho fatto migliaia di pagnotte di pane.

Fare il pane nella casa di cura, così la mamma ha potuto preparare la sua ultima treccia pasquale per il suo amato marito di 72 anni. Preparare il pane per tutte le squadre di calcio in cui hanno giocato tre dei miei figli e dare lezioni di panificazione a mio figlio Jim per un mese intero. Adesso ogni domenica prepara il pane per la sua famiglia nella quale faccio parte anch'io. Che cosa bella. Alla fine, ho avuto la fortuna di aver imparato gli antichi usi della nostra gente.