La cucina del ristorante filippino serve Lechon Kawali e Mix

La chef Jailin Tabares ha ricordi vividi del mercato notturno di Larsian nella sua isola natale di Cebu, nelle Filippine: spiedini di maiale, pollo e chorizo ​​bollenti sulla griglia, il loro profumo affumicato temperato dal dolce sapore di ketchup di banana e soia. Mangiava spesso lì quando era studentessa universitaria. Tabares e suo marito Scott Zimmer hanno aperto il loro ristorante Kusina a Mounds View l'anno scorso, ma è stato solo a luglio che ha perfezionato la sua marinata per barbecue, una ricetta ricca di aglio che la riporta a Larsian. Marina i pezzi di maiale per 24 ore intere prima di comprimerli strettamente su un robusto spiedino di bambù.

Tabares è chef da 35 anni: ha trascorso gran parte del tempo cucinando per migliaia di persone al St. Paul's Intercontinental Hotel. A Cebu, dove è cresciuta, suo padre era un pescatore d'altura (per lo più dentici, dice), sua madre una cuoca rispettata. "Sono cresciuto senza refrigerazione, senza elettricità", dice Tabares. “Era una vita molto semplice. Saltavi in ​​acqua e prendevi delle alghe per preparare l'insalata di alghe. Tutti i suoi piatti sono basati su ricette di famiglia. Sua madre, Lola Nating, aiuta in cucina a Kusina, tagliando grandi quantità di verdure per il menudo di maiale e il nilat-ang baboy - 50 libbre di carote a settimana, 30 libbre di patate - con gli occhi asciutti e impermeabile ai vapori della cipolla. È una lola onoraria per molti clienti, dice Tabares.

Il piatto forte del menu di Kusina è il maiale: humba cotta lentamente in umido con fagioli neri; un pezzo di maiale appoggiato accanto a setose strisce di cavolo e mais nella zuppa nilat-ang baboy; lechon kawali (pancetta di maiale) con corteccia esterna croccante, servito con sambal e aceto per immersione. I lumpia di Tabares sono avvolti strettamente, gli involucri di riso fritto racchiudono un centro di maiale alle erbe. Tutta quella carnosità è bilanciata da verdure ben posizionate: zucca con abbondante zenzero fresco e originale bagoong (pasta di gamberetti) nel pinakbet; carote e patate terrose nel menudo. Jailin dice che ottiene molte delle sue verdure dai mercati degli agricoltori locali.

La ricetta del dinuguan, uno stufato di sangue di maiale, viene dal padre di Tabares. "Mi ha insegnato a cucinarlo quando ero piccola", dice Tabares. Ma ha adattato la ricetta, aggiungendo latte di cocco. “Lo rende più dolce e liscio. Non puoi sentire il sapore del ferro. Lo cuciniamo con molte erbe.

Zimmer ha realizzato personalmente gli interni di Kusina, scolpendo il lungo bancone in legno, aggiungendo elementi in bambù e allestendo il ristorante con rigogliose piante vive. Dice che da quando Kusina ha aperto un anno fa la domanda è stata così alta che lui e Tabares sono alla ricerca di una cucina per uno spaccio. Hanno clienti abituali che viaggiano fino a Winnipeg, in Canada, per il pollo adobo e l'halo-halo (Kusina's presenta un gelato a ube ultra denso fatto con una base di latte condensato zuccherato e coronato da un quadrato di flan di leche). Un gruppo di infermieri della Mayo Clinic di Rochester a volte viaggia due ore verso nord per una lunga pausa pranzo, facendo scorta di cibo per la settimana.

Lui e Tabarese sono rimasti sopraffatti dalla risposta. "Voglio che ogni singola persona che entra in questo ristorante si senta a casa, non voglio che senta che è un ristorante", dice Tabares. "Tutti dicono che possono assaporare l'amore."

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