Il ritorno di Baroo, il ristorante coreano moderno e fondamentale di Los Angeles

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Il viaggio di uno dei ristoranti più celebri di Los Angeles ha raggiunto una pietra miliare: Baroo, dello chef Kwang Uh e della moglie e compagna Mina Park, aprirà con un menu degustazione completo martedì prossimo, 5 settembre nell'Arts District. Sebbene lo spazio originale di Baroo a East Hollywood fosse spartano, il cibo trascendeva la descrizione. L'esperienza di Uh nelle cucine globali e l'educazione in Corea del Sud hanno contribuito a creare un menu dettagliato e orientato alla fermentazione, degno di una stella Michelin, ma con un prezzo pari a quello di un locale di quartiere fast-informale. I riconoscimenti arrivarono, ma lo spazio alla fine chiuse nel 2018.

Dopo la chiusura, Uh e Park si sono sposati, hanno avuto un figlio e hanno aperto il ristorante casalingo Shiku al Grand Central Market nel 2021. L'intenzione è sempre stata quella di riportare indietro Baroo, pieno di abbinamenti di vini, un ambiente incantevole e un servizio completo. Quel sogno prenderà vita la prossima settimana dopo anni di preparazione, una bellissima storia ben raccontata su Park's Substack.

Il ritorno di Baroo segna un momento chiave nella scena gastronomica coreana di Los Angeles, dove artisti del calibro di Kinn, Yangban Society e Perilla offrono piatti attenti e orientati agli chef in una città piena di vaste opzioni per il cibo tradizionale coreano. Uh ha messo insieme idee e sapori coreani classici in un menu in stile Noma, e il tempo trascorso presso la cucina del tempio buddista di Jeong Kwan seunim ha dato vita a un tour di cinque portate ispirato alle filosofie tradizionali coreane di yin e yang e ai cinque elementi dell'acqua, fuoco, legno, terra e metallo.

Quando gli è stato chiesto cosa è cambiato nella sua prospettiva da un piccolo centro commerciale a un ristorante con menu degustazione per adulti, Uh ha risposto che creare una famiglia ha cambiato le priorità. “Dopo aver avuto un bambino, sono passato dall’avere un focus unico a dare più importanza alle finanze e alla sicurezza. Dopo aver chiuso Baroo, è stato un momento di ibernazione, ma i miei occhi si sono risvegliati anche su altre cose”, dice Uh. Con un'esperienza culinaria completa, Uh e Park potrebbero immaginare qualcosa di significativo non solo per la loro famiglia ma anche per la città di Los Angeles.

Con la città in mente, Uh e Park hanno lavorato per rendere il loro menu economicamente accessibile. Notando che molti ristoranti, anche quelli molto informali, potevano raggiungere un costo di 100 dollari a persona, hanno ritenuto che fosse un compromesso fissare un prezzo del loro menu a 110 dollari, forse alto per un posto di quartiere ma inferiore per un menu degustazione. "Questo era il nostro principio, trovare uno spazio di seconda generazione senza key money, perché il nostro budget era quasi pari a zero", afferma Park.

Applicando i principi filosofici coreani che hanno ispirato il taoismo e il confucianesimo, il menu di Uh è un passaggio attraverso le fasi della vita, dal periodo prima della nascita, alla giovinezza, attraverso gli anni successivi e l'eventuale rinascita. Uh e Park non stanno cercando di essere didattici o predicatori qui. Vogliono che le persone alla fine si divertano e se ne vadano nutrite con la sensazione che il cibo fosse premuroso. Considerando le pretese che spesso caratterizzano la cucina raffinata, l'ispirazione di Uh e Park sembra radicata, autentica e genuina.

Il cibo inizia con il tae, un periodo ben prima della nascita, con purea di mais, mela e sedano con un pizzico di lievito rosso makgeolli, nduja e pichuberry. Successivamente, il piatto yang riflette il momento in cui si aspetta di nascere, una capesante Hokkaido scottata con minari e bignè di riso. Saeng, il momento in cui inizia effettivamente la nascita, viene servito come granchio dal guscio molle marinato con gaejang fritto, suggerendo una sorta di venuta al mondo, servito con maesil (estratto di prugna dolce) e olivello spinoso presentato come ssam. Dae riflette la giovinezza, prima della maturità, come merluzzo nero selvatico brasato alla soia, dongchimi (liquido in salamoia), citronella, latticello, cocco e papaya verde. Wang, che letteralmente significa "re" ma segnala uno zenit di maturità, funge da piatto principale del colletto di maiale Peads e Barnett con gollash jjigae, kimchi baek (bianco, come in nessun Cile) o costolette di manzo Brandt con succo di bardana. Byung, che significa "malattia" ma ricorda un'epoca in cui la salute peggiorava e in cui si ricevevano cure e attenzioni, viene servito come portata di riso, con verdure selvatiche di montagna, ramp jangajji (sottaceto), salsa XO e gamtae bugak (raffinato alghe ricamate fritte con una leggera panatura). Il dessert, la rinascita, si esprime nella panna cotta al camoscio (melone coreano) con gelato ai grani tostati e bingsu all'acetosella (ghiaccio tritato).